**1 - INTRODUÇÃO**
Este documento detalha as operações executadas pela instituição, abrangendo ao menos os aspectos de higiene e sanidade das construções, manutenção e limpeza das instalações, aparelhos e utensílios, controle de abastecimento de água, gerenciamento integrado de vetores e pragas urbanas, treinamento de profissionais, monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, gestão de resíduos e controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
**2 - DEFINIÇÕES**
*Alimentos:*
Qualquer substância ou mistura, sólida, líquida, pastosa ou em outra forma adequada, usada para fornecer ao corpo humano os elementos essenciais para sua formação, manutenção e desenvolvimento.
*Alimento "In-Natura":*
Todo alimento de origem vegetal ou animal que para consumo imediato, requer apenas a remoção de partes não comestíveis e os tratamentos necessários para sua higiene e conservação adequadas.
*Alimento Embalado:*
Qualquer alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
*Alimento Preparado:*
Alimento pronto para consumo que foi manipulado em um serviço de alimentação e disponibilizado para venda ou distribuição, embalado ou não.
*Anti-Sepsia:*
Operação destinada a reduzir os microrganismos presentes na pele a níveis seguros, por meio de agentes químicos, após a lavagem, enxágue e secagem das mãos.
*Boas Práticas:*
Procedimentos técnico-sanitários necessários para assegurar a qualidade dos alimentos.
*Controle Integrado de Pragas:*
Conjunto de medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
*Contaminantes:*
Substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e prejudiciais à saúde humana ou que comprometam sua integridade.
*Desinfecção:*
Redução, por agentes físicos ou químicos, da quantidade de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte em contaminação do alimento.
*Embalagem:*
Recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
*Higienização:*
Operação que engloba a limpeza e desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
*Ingrediente:*
Qualquer substância utilizada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, mesmo que de forma modificada. *Inspeção Sanitária:*
Procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de identificar e intervir
técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de identificar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção.
*Limpeza:*
Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis para a qualidade do alimento.
*Lote:*
Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em um tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
*Manipulador:*
Indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
*Manipulação de Alimentos:*
Transformação da matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
*Matéria Prima Alimentar:*
Qualquer substância que, em estado bruto, necessita passar por tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
*Produto Alimentício:*
Todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
*Resíduos:*
Materiais a serem descartados, provenientes da produção ou de outras áreas do estabelecimento.
**3 - HIGIENIZAÇÃO**
O processo de higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. As seguintes partes devem ser submetidas às etapas de higienização: (SILVA JR, 2001).
- Pisos e Rodapés
- Paredes
- Portas
- Janelas
- Telas
- Interruptores e Tomadas
- Luminárias e Lâmpadas
- Bancadas, Pias e Torneiras
- Freezer
- Geladeira
- Fogão e Forno
- Armários
- Prateleiras
- Mesas
- Pratos, Talheres e Panelas
- Produtos Enlatados
A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação cruzada.
- Hortifrutis
A higienização adequada dos alimentos frescos minimiza o risco de contaminação por microrganismos patogênicos.
Frutas, leite, ovos e outros alimentos que se deterioram facilmente. Esses produtos devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento e consumidos rapidamente após o preparo.
Não Perecíveis
Grãos, cereais, enlatados, conservas e outros produtos que têm uma vida útil mais longa quando armazenados adequadamente em local seco e fresco.
Semi-Perecíveis
Queijos, embutidos, pães industrializados e outros alimentos que possuem uma vida útil intermediária e requerem
cuidados específicos de armazenamento.
Seguir essas categorias ajuda a determinar o método de armazenamento adequado e o tempo de consumo seguro, minimizando o risco de contaminação e deterioração.
11 - RESPONSABILIDADE E TREINAMENTO
A qualidade e a segurança dos alimentos são responsabilidades compartilhadas entre produtores, distribuidores, manipuladores e consumidores. A implementação de boas práticas de fabricação, o cumprimento das normas e regulamentos locais e o treinamento contínuo dos manipuladores de alimentos são essenciais para prevenir contaminações e garantir a integridade dos alimentos.
O treinamento deve incluir:
* Conhecimento sobre a origem e características dos alimentos.
* Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.
* Técnicas adequadas de preparo, armazenamento e conservação.
* Identificação e controle de possíveis perigos e riscos associados aos alimentos.
* Utilização correta de equipamentos e utensílios.
12 - CONCLUSÃO
A segurança alimentar é um aspecto vital para a saúde pública e requer a atenção e o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia alimentar. Desde a escolha e compra dos ingredientes até o preparo e consumo dos alimentos, cada etapa deve ser manejada com cuidado e responsabilidade. A observação das boas práticas de higiene, o cumprimento das normativas legais e a educação e conscientização dos manipuladores e consumidores são fundamentais para minimizar os riscos de contaminação e assegurar a qualidade dos alimentos. É um compromisso que vai além das cozinhas profissionais, estendendo-se também às residências e a qualquer lugar onde os alimentos são manipulados e consumidos. A saúde e o bem-estar de todos dependem do nosso cuidado, respeito e dedicação em servir alimentos seguros e nutritivos.
### 1 - Introdução
O cardápio, também conhecido como menu, carta ou lista, consiste na relação dos pratos que compõem uma refeição. Ele atua como um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, auxiliando os clientes na escolha de alimentos e bebidas. É fundamental que o cardápio seja cuidadosamente planejado, considerando diversos fatores.
### 2 - Conhecimento da População a Que Se Destina O cardápio deve ser adaptado considerando:
- Tipo de clientela (executivos, turistas, funcionários, estudantes, enfermos, etc.);
- Sexo e idade;
- Biótipo;
- Tempo disponível para as refeições;
- Atividade física e ocupação;
- Estado nutricional e fisiológico do indivíduo;
- Hábitos e preferências alimentares
regionais;
- Religião;
- Número de comensais.
### 3 - Avaliação das Possibilidades dos Estabelecimentos
É importante avaliar:
- Equipamentos disponíveis;
- Facilidade de abastecimento;
- Qualificação da mão de obra;
- Número de funcionários;
- Espaço e ambiente;
- Horário de distribuição das refeições;
- Orçamento.
### 4 - Tipos de Modalidade de Serviço
#### Autogestão (Serviço Próprio)
A empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições.
#### Terceirização (Serviços de Terceiros)
Opções incluem:
- Refeição Transportada;
- Administração de Cozinha e Refeitório;
- Convênio com restaurantes;
- Alimentação Convênio;
- Cesta de Alimentos.
### 5 - Finalidade do Serviço
Modalidades de cardápio incluem:
- A La Carte;
- Table D’hôte;
- Self-Service;
- Cardápio institucional.
### 6 - Estrutura do Cardápio Institucional
A estrutura padrão pode incluir:
- Entrada (fria ou quente);
- Prato Principal;
- Opção alternativa ao prato principal;
- Guarnição;
- Acompanhamento;
- Sobremesa;
- Líquidos.
### 7 - Cardápios Hospitalares
Devem ser adaptados em cor, textura, consistência e temperatura. Incluem:
- Dieta Normal;
- Dieta Branda;
- Dieta Pastosa;
- Dieta Semi-Líquida;
- Dieta Líquida.
### 8 - Seleção e Aquisição de Alimentos
Deve considerar:
- Disponibilidade dos alimentos;
- Orçamento;
- Safra;
- Mercado fornecedor;
- Preferências do cliente;
- Diversidade e monotonia dos ingredientes;
- Combinação e equilíbrio de nutrientes;
- Preparação, equipamentos, habilidades, etc.
### 9 - Princípios da Elaboração dos Cardápios
Deve obedecer:
- Lei da Quantidade;
- Lei da Qualidade;
- Lei da Adequação;
- Lei da Harmonia.
### 10 - Guias Alimentares
O Guia Alimentar brasileiro auxilia na escolha de alimentos mais saudáveis, contribuindo para a promoção da saúde e prevenção de doenças como Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças cardiovasculares e câncer.
### 11 - Algumas Regras para Elaborar um Cardápio
- Variar receitas e apresentações;
- Evitar monotonia de textura, sabor e cor;
- Observar padronização das receitas e utensílios;
- Não repetir cores e texturas;
- Variar sabores entre doce, salgado, ácido, apimentado;
- Evitar repetições semanais de pratos;
- Considerar aspectos como estação do ano, consistência, temperatura e nível de saciedade da preparação. Certamente! Vou atualizar o texto, mantendo a essência das informações, mas reformulando para que ele seja mais conciso e atual:
12 - Valores de Referência de
Ingestão Diária
As recomendações atuais, estabelecidas em 1994, substituíram os antigos RDAs como valores de referência para a ingestão de nutrientes. Esses podem ser categorizados em quatro conceitos:
1. **Ar (Requerimento Médio Estimado)**: Refere-se à quantidade de nutrientes necessária para atender às necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis, considerando idade, estado fisiológico (como gravidez, lactação) e sexo. É mais útil para avaliar grupos populacionais.
2. **Rda (Cota Diária Recomendada)**: Indica a ingestão dietética que satisfaz os requerimentos de 97 a 98% dos indivíduos saudáveis, de acordo com as mesmas características. É uma meta de ingestão que nos interessa particularmente para necessidades diárias e planejamento dietético individual.
3. **Ai (Ingestão Adequada)**: É o nível de ingestão de um nutriente a ser utilizado quando não há evidências suficientes para estabelecer sua RDA. Esse nível sugere baixa probabilidade de inadequação do nutriente.
4. **Ul (Nível De Ingestão Máxima Tolerável)**: Representa o nível máximo de ingestão diária de nutrientes sem risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos. Não é uma ingestão recomendável, pois os benefícios acima das RDAs ou AIs são questionáveis, e há riscos associados à ingestão excessiva.
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde adotou esses níveis de ingestão diária recomendada para vitaminas, minerais e proteínas em adultos através da PORTARIA Nº 33, DE 13 DE JANEIRO DE 1998. Esses valores foram baseados em várias recomendações, incluindo a Resolução GMC Mercosul número 18/94.
Nota de conversão:
- 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno.
- Sob a forma de colicalciferol. 1 mcg de colicalciferol = 40 UI.
- 1 mg de niacina equivalente = 1 mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta.
- 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa acetato de tocoferila.
Sem informações específicas sobre mudanças nessas políticas ou normas desde 2006, posso ajudar a reescrever o texto para torná-lo mais claro e legível, mantendo o conteúdo técnico intacto. Se houver mudanças específicas que você gostaria que eu incluísse, por favor, me informe.
### 13 - Programas de Política Alimentar
* **Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE):** Esse programa estabelece que a merenda escolar deve ser elaborada por um nutricionista habilitado, que assumirá
ama Nacional de Merenda Escolar (PNAE):** Esse programa estabelece que a merenda escolar deve ser elaborada por um nutricionista habilitado, que assumirá a responsabilidade técnica. O plano deve fornecer no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias para alunos de creches e escolas indígenas, e aqueles em áreas remanescentes de quilombos, e 15% para os demais alunos (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/Nº 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006).
* **Diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas:**
Estabelecidas pela PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, essas diretrizes definem a restrição ao comércio de alimentos com altos teores de gordura saturada, trans, açúcar livre e sal nas escolas, e incentivam o consumo de frutas, legumes e verduras.
* **Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):** Este programa define os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador, incluindo calorias e macronutrientes, através da PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006.
### 14 - Tabela de Composição
A avaliação dos nutrientes contidos nos alimentos é crucial para diversos setores. A FAO elaborou a primeira tabela internacional de composição em 1949 e, em 1984, criou a IN FOODS para melhorar a qualidade e disponibilidade de dados para análise de alimentos globalmente.
### 15 - Alguns Conceitos
Diversos conceitos, como Caloria, Joule, Distribuição das Calorias em uma Refeição de Dieta Normal, e Fator de Correção para Cálculo do NPU, são fundamentais para compreender a nutrição e dietética. Os detalhes sobre esses conceitos incluem:
* 1 Kcal = 1000 calorias = 4,18 KJ
* 1 Kjoule = 1000 Joules = 0,24 Kcal
* Distribuição das Calorias: Desjejum = 300 Kcal, Merenda = 100 Kcal, Almoço = 900 Kcal, Jantar = 500 Kcal, etc.
### 16 - Fator de Correção
O Fator de Correção (FC) é usado para determinar quantidades e avaliar o preço total de compra de alimentos. É aplicado principalmente para alimentos com perdas inevitáveis, como cascas e sementes.
### 17 - Ficha de Análise de Preparação
Essas fichas fornecem informações claras sobre as calorias que compõem uma preparação, a forma de preparo, medidas caseiras e tempo necessário. Facilitam o cálculo das calorias e nutrientes do cardápio, permitindo uma dieta equilibrada.