Básico em Cozinheiro Profissional
Básico em Cozinheiro Profissional
**1 - INTRODUÇÃO**
Este documento detalha as operações executadas pela instituição, abrangendo ao menos os aspectos de higiene e sanidade das construções, manutenção e limpeza das instalações, aparelhos e utensílios, controle de abastecimento de água, gerenciamento integrado de vetores e pragas urbanas, treinamento de profissionais, monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, gestão de resíduos e controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
**2 - DEFINIÇÕES**
*Alimentos:*
Qualquer substância ou mistura, sólida, líquida, pastosa ou em outra forma adequada, usada para fornecer ao corpo humano os elementos essenciais para sua formação, manutenção e desenvolvimento.
*Alimento "In-Natura":*
Todo alimento de origem vegetal ou animal que para consumo imediato, requer apenas a remoção de partes não comestíveis e os tratamentos necessários para sua higiene e conservação adequadas.
*Alimento Embalado:*
Qualquer alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
*Alimento Preparado:*
Alimento pronto para consumo que foi manipulado em um serviço de alimentação e disponibilizado para venda ou distribuição, embalado ou não.
*Anti-Sepsia:*
Operação destinada a reduzir os microrganismos presentes na pele a níveis seguros, por meio de agentes químicos, após a lavagem, enxágue e secagem das mãos.
*Boas Práticas:*
Procedimentos técnico-sanitários necessários para assegurar a qualidade dos alimentos.
*Controle Integrado de Pragas:*
Conjunto de medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
*Contaminantes:*
Substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e prejudiciais à saúde humana ou que comprometam sua integridade.
*Desinfecção:*
Redução, por agentes físicos ou químicos, da quantidade de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte em contaminação do alimento.
*Embalagem:*
Recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
*Higienização:*
Operação que engloba a limpeza e desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
*Ingrediente:*
Qualquer substância utilizada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, mesmo que de forma modificada.
*Inspeção Sanitária:*
Procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o
objetivo de identificar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção.
*Limpeza:*
Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis para a qualidade do alimento.
*Lote:*
Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em um tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
*Manipulador:*
Indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
*Manipulação de Alimentos:*
Transformação da matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
*Matéria Prima Alimentar:*
Qualquer substância que, em estado bruto, necessita passar por tratamento ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
*Produto Alimentício:*
Todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
*Resíduos:*
Materiais a serem descartados, provenientes da produção ou de outras áreas do estabelecimento.
**3 - HIGIENIZAÇÃO**
O processo de higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. As seguintes partes devem ser submetidas às etapas de higienização: (SILVA JR, 2001).
- Pisos e Rodapés
- Paredes
- Portas
- Janelas
- Telas
- Interruptores e Tomadas
- Luminárias e Lâmpadas
- Bancadas, Pias e Torneiras
- Freezer
- Geladeira
- Fogão e Forno
- Armários
- Prateleiras
- Mesas
- Pratos, Talheres e Panelas
- Produtos Enlatados
A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação cruzada.
- Hortifrutis
A higienização adequada dos alimentos frescos minimiza o risco de contaminação por microrganismos patogênicos.
O texto acima foi modernizado, com a manutenção das definições e conceitos originais. Por favor, informe se há mais algo que posso ajudar!
frutas, leite, ovos e outros alimentos que se deterioram facilmente. Esses produtos devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento e consumidos rapidamente após o preparo.
Não Perecíveis
Grãos, cereais, enlatados, conservas e outros produtos que têm uma vida útil mais longa quando armazenados adequadamente em local seco e fresco.
Semi-Perecíveis
Queijos, embutidos, pães
industrializados e outros alimentos que possuem uma vida útil intermediária e requerem cuidados específicos de armazenamento.
Seguir essas categorias ajuda a determinar o método de armazenamento adequado e o tempo de consumo seguro, minimizando o risco de contaminação e deterioração.
11 - RESPONSABILIDADE E TREINAMENTO
A qualidade e a segurança dos alimentos são responsabilidades compartilhadas entre produtores, distribuidores, manipuladores e consumidores. A implementação de boas práticas de fabricação, o cumprimento das normas e regulamentos locais e o treinamento contínuo dos manipuladores de alimentos são essenciais para prevenir contaminações e garantir a integridade dos alimentos.
O treinamento deve incluir:
* Conhecimento sobre a origem e características dos alimentos.
* Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.
* Técnicas adequadas de preparo, armazenamento e conservação.
* Identificação e controle de possíveis perigos e riscos associados aos alimentos.
* Utilização correta de equipamentos e utensílios.
12 - CONCLUSÃO
A segurança alimentar é um aspecto vital para a saúde pública e requer a atenção e o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia alimentar. Desde a escolha e compra dos ingredientes até o preparo e consumo dos alimentos, cada etapa deve ser manejada com cuidado e responsabilidade. A observação das boas práticas de higiene, o cumprimento das normativas legais e a educação e conscientização dos manipuladores e consumidores são fundamentais para minimizar os riscos de contaminação e assegurar a qualidade dos alimentos. É um compromisso que vai além das cozinhas profissionais, estendendo-se também às residências e a qualquer lugar onde os alimentos são manipulados e consumidos. A saúde e o bem-estar de todos dependem do nosso cuidado, respeito e dedicação em servir alimentos seguros e nutritivos.